Jak kouzlit s luštěninami

Jako malá jsem děsně trpěla pokaždé, když nám ve škole nandali hrachovou kaši. „No fůůůj!“, byla moje první reakce, když jsem viděla paní kuchařku, jak se snaží z naběračky tu lepivou a hodně hustou hmotu sklepnout na talíř. No nevím, jak jste to měly vy, ale mě ten hrachový lepenec odpuzoval už svým vzhledem.

Jako malá si moc nevzpomínám na „následky“. Možná jsem se nenápadně, jako pára nad hrncem, vypařila za paní učitelkou, která nás v jídelně hlídávala. Třeba jsem nakonec té kaše moc do sebe nedostala, a proto se ani nafouklé bříško nekonalo.

Vztah k luštěninám se buduje postupně, někdy to chce i několik měsíců, než si střevo přestane stěžovat. A skoro vždy to taky chce chytrý způsob přípravy. Mám za sebou hodně experimentů s nejrůznějšími druhy luštěnin – a už mám ty malé korálky docela ochočené. 😀

Jak teda na to? Řeknu vám o několika vychytávkách, které vám k bezbolestnému bříšku pomůžou.

To, jak lehce budete schopné luštěniny strávit, bude záležet na 3 hlavních faktorech:
1) Druh luštěniny
2) Způsob přípravy luštěnin
3) Co s luštěninou po dovaření uděláme

Výběr luštěnin

Je hodně důležité, jaké luštěniny zvolíte. Čím menší luštěnina je, tím snáze se vám to bude v trávicím systému zpracovávat. Pokud nejste vůbec zvyklé na to jíst luštěniny, moc vám doporučuji začít červenou čočkou. Ve zdravých výživách je k dostání většinou už loupaná a půlená. Ta je jednoznačně nejlépe stravitelná.

Červenou čočku nemusíte namáčet, stačí ji jen propláchnout a dát vařit. Po 15 minutách už uvidíte, že se začíná rozvařovat.
Můžete ji přidávat do polévky nebo udělat luštěninové jídlo jen z té čočky, případně přidáte nějaké koření podle chuti.

V obchodech je k dostání i celá červená čočka, která má slupičku a není půlená. Je to taky výborná volba pro ty z vás, které s luštěninami začínáte.

Druhou nejlépe stravitelnou luštěninou jsou fazole adzuki, stejně jako ostatní druhy čočky (například „Dupay“ nebo obyčejná šedivá čočka).

Doporučuji vám nemít doma příliš velké zásoby luštěnin, protože čím starší jsou, tím déle trvá, než se uvaří do měkka. A tím taky více nadýmají.

Jak luštěniny připravovat

1) Namáčení

Poté, co luštěniny properete, je nejlepší je namočit do studené vody přes noc. Tam přichází na řadu řasa kombu. Je to druh mořské řasy, který by u vás ve spižírně určitě neměl chybět.
Má úžasnou schopnost změkčit vlákninu v luštěninách a tím zařídit, že jsou lépe stravitelné.
Kombu se dá přidávat nejen při přípravě luštěnin, ale i do polévek a obilovin.

Je důležité nechat luštěniny namáčet minimálně přes noc, aby došlo k jejich důkladné hydrataci. Tím se nejen zkrátí doba varu, ale zvýší se tím i jejich stravitelnost.
U velkých luštěnin doporučuji namáčet i 24 hodin.

Poté, co jsou luštěniny hydratované, je slijte a vložte do hrnce s čerstvou (studenou) vodou. Část nadýmavých částic přejde do té namáčecí vody, takže je vhodné ji slít a luštěniny vařit v nové vodě.
Do hrnce dejte luštěniny včetně kousku řasy kombu. Nemusíte dávat nový kousek, stačí použít ten, který už luštěniny „změkčoval“ při namáčení.

2) Šokové vaření

Na samotné vaření luštěnin tak, aby byly dobře stravitelné, se musí jít od lesa. Využijete k tomu tzv. „šokový“ způsob.

Jakmile se luštěniny vaří cca 5 minut, nalijte do hrnce studenou vodu, aby se teplota luštěnin rychle snížila.
Pak je zase nechte, aby se začaly vařit.
Tento proces opakujte ještě 2-3x – to znamená: luštěniny se vaří zhruba 5 minut, přidejte studenou vodu a nechte teplotu v hrnci zase vyšplhat až k varu.

Podle potřeby můžete část vody z hrnce odebrat, aby se vám tam všechna ta voda vešla. Cílem je, aby prudce klesla teplota luštěnin. Tím se ještě více naruší jejich vláknina a stanou se lépe stravitelnými.

Na začátku vám doporučuji mít hrnec otevřený, a to ze 2 důvodů:
1) Neutíká vám to – hodně luštěnin (právě proto, že jsou tak nadýmavé) má tendenci k tomu utíkat z hrnce.

2) Můžete sbírat pěnu, která se tvoří na povrchu (obsahuje jak nečistotu, tak nadýmací látky).

Jakmile se pěna už netvoří, hrnec můžete přiklopit pokličkou, zmírnit plamen a vařit do změknutí.

3) Další pomocníci pro zvýšení stravitelnosti

Pokud luštěniny budete používat na slané pokrmy, moc vám doporučuji přidat i bobkový list, saturejku nebo tymián, aby se stravitelnost luštěnin ještě zvýšila.
Jestli ale chcete připravit nějaký sladký dezert, na který jsou zejména fazole adzuki parádní volbou, pak je lepší luštěniny vařit jen s řasou kombu.

4) Bikarbonát nejen na pečení

Další věc, kterou můžete použít, je bikarbonát.
Mně osobně tento způsob nevyhovuje, ale znám spousty lidí, kteří bikarbonát do hrnce s luštěninami přidávají a parádně tím docílí, že se pak nenadýmají.

Stačí jen přidat 1 lžičku bikarbonátu do hrnce s luštěninami a vařit dohromady.
Bikarbonát má 2 výhody: nejen že způsobí, že luštěniny nebudou tolik nadýmat, ale rychleji se taky uvaří. Což se hodí zejména u starších zásob, které se ne a ne dovařit. Případně taky u velkých luštěnin (např. obrovské bílé fazole), u kterých to vypadá, že ani po 90 minutách varu snad nikdy nezměknou.

Jak poznat, že je luštěnina dovařená?

U červené čočky je velmi jednoduché poznat, že už je uvařená – začne se totiž rozpadat.
Ale u větších druhů luštěnin je potřeba na to jít jinak.
Nejjednodušší způsob, kterým zjistíte, že je luštěnina dovařená, je vyndat si 1 fazoli na vařečku a chvíli ji nechat na vzduchu. Pokud po několika sekundách vidíte, že té fazoli křupla slupička, máte dovařeno. 😀

Já na ni někdy trochu fouknu, abych jí pomohla s osušením té slupičky. Jakmile vidím prasklinku, vím, že mám dovařeno.

Je to proto, že okolní vzduch, který fazoli na té vařečce obklopuje, je mnohonásobně chladnější, než je teplota vody v hrnci. Pokud je fazole už dovařená, tak tento rozdíl v teplotě způsobí, že se vnitřek té fazole malinko nafoukne. A proto pak ta slupička praskne.

Můžete luštěninu taky vzít mezi prsty a mírně ji zmáčknout – a pokud slupička praskne s lehkostí, aniž byste musely vyvíjet velký tlak, máte dovařeno.

Co s luštěninou následně dělat

Jak s luštěninou naložíte, je taky důležité pro to, zda bude dobře stravitelná.
To, co nás hlavně nafukuje, jsou ty jejich slupičky, protože obsahují nejvíc vlákniny. Pokud jste schopné sousto hodně kousat, jako to například dělají lidé z makrobiotiky, pak se postaráte o dostatečné rozmělnění těch slupiček.
Pokud ale jíte normálně, pak vám moc doporučuji luštěniny začít jíst v rozmixované podobě, protože přitom dojde k rozmělnění té části luštěnin, která nám dělá největší potíže.

Můžete luštěniny zpracovávat do paštik, pomazánek nebo je rozmixovat do polévky a použít je jako parádní „zahušťovadlo“.

K vaření luštěnin nebo jako přísada do pomazánek se taky výborně hodí římský kmín, fenykl, majoránka nebo jakékoliv jiné koření, které působí proti nafukování bříška.

Po malých krůčcích

Na vlákninu z luštěnin si střeva nakonec zvyknou, ale bude jim to chvíli trvat. Klíčem je jít postupně. Zejména pokud luštěniny vůbec nejste zvyklé jíst, je potřeba začít těmi jemnějšími druhy a hlavně od velmi malých porcí. K celému talíři fazolového guláše je potřeba se postupně propracovat. 😀

Doporučuji začít na 1 lžíci luštěnin na porci jídla.
Třeba tak, že ji přimícháte do polévky – nebo ještě lépe, že ji do polévky přidáte v rozmixované formě, aby to bylo ještě lépe stravitelné.

Až uvidíte, že váš zažívací systém v pohodě zvládá 1 lžíci luštěnin na porci, pak zvýšit na 2 lžíce a takto postupovat až na cca 3-4 lžíce luštěnin na porci. Je to zhruba to množství, které je doporučováno jako optimální pro zdravého dospělého člověka.

Sportovci potřebují více bílkovin a děti ve vývinu taky. Ale pro dospěláka je menší porce luštěnin dostačující k doplnění potřebného množství bílkovin.

Jak nebýt luštěninovým otrokem v kuchyni  🙃

Na závěr pro vás mám báječnou vychytávku, jak to udělat, abyste v kuchyni netrávily hodiny a hodiny času.
Klíčem je takzvané "falešné zavařování". Je to rychlovka, která nezabere více jak 5 sekund.

Spočívá v uvaření většího množství luštěnin a ještě za horka (ve chvíli, kdy se luštěniny dovaří), je nandáte i s vodou, ve které se vařily, do menších skleniček, zavíčkujete a postavíte dnem vzhůru.

Takto je necháte vystydnout (víčka se vtáhnout dovnitř a tím se sklenice zakonzervuje) a po úplném vychladnutí skleničky přemístíte do lednice, kde vám vydrží i 3 týdny. Můžete je i uchovávat v chladnější chodbě, ve sklepě nebo ve špajzu, pokud je jejich teplota nižší.

Nejde tedy o zavařování ve vodní lázni, která potravinu konzervuje i na dlouhé roky, ale pomocník je to úžasný. Tak nemusíte vařit luštěniny obden a snažit se je rychle sníst, ale můžete si takto "navařit" dopředu a vytahovat přesnídávkové lahvičky z lednice dle chuti.

Pokud jíte luštěniny pravidelně nebo jste větší rodina, pak klidně zavařujte do velkých sklenic.

🍀 Dá se to udělat i s obilovinami, ale tam je trvanlivost v lednici kratší (protože jim chybí voda, ve které by plavaly - a tím pádem nedojde ani k tak velkému podtlaku).

Jak to máte s luštěninami? Taky jste se vyhýbaly ve škole hrachové kaši jako já? 🙈😅

Komentáře
  1. Štěpánka napsal:

    MAruško a co zmrazení uvařených luštěnin? Já mám adzuki na mraze a občas použiju. Jinak zkusím bikarbonát, u mě nefunguje ani jedna z možností, kromě toho, že si dám jen lžíci na talíř:-) Jenže to pak přirozeně mám hlad jako vlk:-)

    • Marie Helen napsal:

      Parádní dotaz – zmrazování potravin příliš nedoporučuji, protože se tím energeticky mění jejich kvalita.

      Mnohem lepší je tzv. falešné zavařování, které jsem před časem zmiňovala ve skupince na FB.

      Pokud mrazíš, pak se alespoň snaž, aby velká většina talíře byla z čerstvých surovin.

      Moc držím palce, ať pomůže ten bikarbonát. ❤️

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře. Zásady zpracování osobních údajů